In één klap was veganist Ethan Brown rijk. De Amerikaan ontwierp een vegetarische hamburger, bracht zijn bedrijf Beyond Meat naar de Amerikaanse beurs en beleggers reageerden dolenthousiast. Beyond Meat werd ruim vier miljard dollar waard en daarmee ging Browns droom en die van vele vegetariërs in vervulling. De vleesvervanger wordt serieus genomen, zelfs de harde belegger ziet het zitten. 

Ook in Nederlandse supermarkten is de vegaburger in opkomst. De Vegetarische Slager, Nestlé, Vivera, Quorn en zelfs het huismerk van Albert Heijn biedt ze aan: kipstukjes, steaks, hamburgers van planten. Ze lijken verrassend echt, voelen even zwaar, ruiken hetzelfde en sommige burgers hebben zelfs ingebrande strepen, alsof ze direct van de grill zijn gevist. 

Wie ze doorsnijdt ziet een vlezige structuur en soms loopt er zelfs een beetje bloed uit (spoiler: dat is bietensap). Dat wekt ook de interesse van slagers, want hoewel vegavlees nu nog geen twee procent van de totale Nederlandse vleesmarkt uitmaakt, verwacht zelfs vleesproducent Vion een stijging en wil meedoen. De bonenburger komt eraan. 

Met die groei komen er ook steeds meer vragen, want hoe kun je uit bonen eigenlijk zoiets vleesachtigs maken? Dat vraagt De Kennis van Nu zich woensdag ook af. Niet alle fabrikanten willen daar een antwoord op geven, maar in Breda geeft De Vegetarische Slager een inkijkje. Medeoprichter Niko Koffeman zet een haarnetje op, doet het baardnetje voor en toont in witte overjas de productieruimte. Hier stampt een glimmende productielijn bolletjes plantenpasta tot hamburgers.

Rechts draait een machine worsten en in een ruimte verderop zet een pastamachine stukjes nepkip in elkaar. Al wil hij van dat laatste niet te veel laten zien. ‘Dat is geheim,’ zegt hij vriendelijk. Ook over de precieze samenstelling doet hij geen mededelingen, zelfs medewerkers kennen het kruidenrecept dat hij toevoegt aan de pasta niet.

De bron van dit alles? Een ton sojakronkels in de vorm van gember. Vlees bestaat uit eiwitten, dus wie het zo echt mogelijk wil namaken, heeft plantaardige eiwitten nodig en die win je uit sojabonen. Het bedrijf koopt zogeheten eiwitconcentraat in, mengt het met de kruidenmix en onder meer een beetje kippeneiwit. Zo ontstaat een deeg dat is te vormen tot stukjes vlees en ook qua smaak in de buurt komt. Voor andere vervangers blijkt een vorm van soja eveneens vaak de basis: kip, shoarma, gehaktballen, hamburgers. Helemaal vegetarisch, zegt Koffeman erbij. ‘En we werken eraan om het ook veganistisch te maken.’ Daarvoor moet het kippeneiwit vervangen worden.

Soja, was dat niet juist beladen? De bonen – die vooral veel in Zuid- en Noord-Amerika groeien – komen nog wel eens negatief in het nieuws. Ontbossing in het Amazonegebied omdat er sojavelden aangelegd worden, multinationals die de beste akkers claimen, genetische manipulatie en roetbrakende schepen die de oceaan oversteken met bonen in het ruim. Allemaal zorgen die bestaan, al verschillen ze per teler en per locatie.

Bij de vleesvervanger komt ook nog een ander probleem kijken, want de boon zelf is niet genoeg. Soja is geschikt als eiwitbron omdat veertig procent van de boon bestaat uit eiwitten. Maar die moet je er wel uit halen, want in de boon zitten ook oliën en koolhydraten, en die zijn in dit geval minder bruikbaar. Sojabonen moet je daarvoor dus ‘kraken’ en dat is nogal een proces. Dit gaat mechanisch – de bonen worden gebroken en vermalen tot meel – en chemisch, door ze te behandelen met het giftige hexaan en ze te drogen, wat veel energie kost. 

Pittige processen die milieuschade tot gevolg hebben, ontdekken presentatoren Diederik Jekel en Elisabeth van Nimwegen. En dat lijkt een smetje: de groene vegaschijf, die zo veel dierenleed voorkomt, is niet automatisch ook het beste voor het milieu. 

Gelukkig kan het ook anders, bijvoorbeeld door bonen lokaal te telen: dat scheelt transport. Op zijn akker in Groesbeek kijkt boer Henk Schoenmakers (73), gehuld in bodywarmer, hoe een tractor in een grote zandwolk sojazaden inzaait. Direct daarachter laten collega’s zich op hun knieën op het land zakken om te kijken of de zaadjes wel op de goede manier in de grond terecht zijn gekomen. Soja groeit in warme landen, maar het kán ook in Nederland, mits je een goede behandeling toepast.

Hier in Gelderland groeit dus de vegaschijf van morgen. ‘Dit is voor sojamelk of voor vleesvervangers,’ zegt Schoenmakers vrolijk en duwt met zijn klomp op het zand. Hij teelt nu voor het tweede jaar op rij bonen, en met hem kiezen meer boeren voor het gewas. Er is inmiddels al 540 hectare soja-akker in Nederland, stelde het Centraal Bureau voor de Statistiek in maart. Nog weinig vergeleken met andere landen, zo zit Italië op 259 duizend hectare en hebben de VS en Brazilië bij elkaar opgeteld 33 miljoen hectare, maar het groeit hier dus wel.

Het is ook een prachtgewas, zegt Schoenmakers. Mooier dan de manshoge maïsplanten die hij eerder had, en hij hoopt er net zo veel of misschien zelfs wel meer aan te verdienen. En dat chemisch kraken van de boon? Dat kan milieuvriendelijker, ontdekt De Kennis van Nu tijdens een bezoekje aan Wageningen University & Research. Onderzoekers zijn momenteel bezig dit proces te verbeteren, bijvoorbeeld door te kijken of je met een minder bewerkte boon ook een vegaburger kan maken. En daarmee is ook meteen het antwoord gegeven op die belangrijke vraag. Want als je het hele proces bekijkt, blijkt het verschil tussen een vegaburger en een stukje kip qua milieubelasting minder groot te zijn dan je misschien zou denken. 

Geschreven door Jeroen Koot.
Dit artikel verscheen ook in de VPRO Gids.