Het ramadangerecht
NPO Start

Het ramadangerecht

Persoonlijke verhalen bij bijzondere ramadangerechten.

Ma 13mei-3jun, 19.50u, NPO2

Recepten

Het ramadangerecht - aflevering 13 mei

Mama Fadila’s brood & harira

Mama Fadila’s brood & harira
3 of 4 broden

1 ½ kg volkorenmeel
1 ½ el gedroogde gist
2 el zout
2 el olie
zemelen

Doe het meel in een grote, lage schaal (kes’aa). Maak een kuiltje in het midden en doe hier de gist in.
Schenk wat lauwwarm water op de gist en roer deze los. Strooi het zout over het meel (en niet bij de gist). Sprenkel de olie over het meel..
Meng het meel vervolgens beetje bij beetje door het gistmengsel. Voeg al knedend ca. 1 ½ l lauwwarm water toe. Kneed in ca. 30 minuten tot een zacht en soepel deeg. (Je ziet een soort belletjes in het deeg verschijnen.)
Verdeel het deeg in 3 of 4 porties en laat afgedekt (onder een dubbelgevouwen tafellaken of dubbele theedoek) op een tochtvrije, warme plek rijzen en in volume verdubbelen. Dit duurt minstens een uur.
Leg een portie gerezen deeg op een met wat zemelen bestoven werkblad en druk het met bebloemde handen plat tot ronde broden van ca. 3 cm dik. Doe hetzelfde met de rest van het deeg.
Laat de broden afgedekt nogmaals ca. 30 minuten op een tochtvrije, warme plek rusten en licht rijzen.
Verwarm de oven voor op 200C. Prik met je vinger een stoomgaatje in het midden van de broden, als een soort naveltje. Prik er ook enkele keren met een vork in.
Bak de broodjes twee tegelijk in ca. 25 minuten in de hete oven goudbruin en gaar.


Harira met knolselderij en peulvruchten
Voor 8-10 personen

2 uien
½ kleine knolselderij
1 flinke bos gemengde groene kruiden (peterselie, koriander en bladselderij)
2 blikken gepelde tomaten
1 blikje tomatenpuree
250 g geweekte kikkererwten
handje bruine linzen
handje gepelde gedroogde tuinbonen
2 el kurkuma
1 ½ el versgemalen zwarte peper
2 el gemberpoeder
1 el paprikapoeder
3 el hartige ras el hanout
2 el gemalen kaneel
1 dl milde olijfolie
zout
handje vermicelli
4 el bloem
evt. 1 ei

Pel de uien en snijd grof. Schil de knolselderij en snijd in kleine stukjes. Was en snijd de groene kruiden grof. Pureer met de staafmixer of in de blender de uien met de knolselderij, groene kruiden, gepelde tomaten en tomatenpuree. Voeg wat water toe en pureer glad.
Breng de groenten-tomatenpuree met de peulvruchten, de specerijen, de olie, flink wat zout en ca. 6 l koud water in een grote passende soeppan aan de kook. Laat op matig vuur in ca. 1 uur gaar koken. Breng eventueel tussentijds verder op smaak met extra zout en specerijen.
Rooster de vermicelli in een droge hete koekenpan goudbruin. Laat op een bord afkoelen.
Roer een glad papje van de bloem en roer deze met een garde door de soep. Laat kort doorgaren. Voeg de vermicelli en eventueel een losgeklopt ei toe en laat deze onder geregeld roeren ook meegaren.
Serveer de soep met dadels, partjes citroen, gekookt ei en chebakia voor een compleet ramadangerecht. Lekker met het versgebakken brood.

Op tafel staan verder nog een salade van komkommer, tomaat en peterselie en vers fruit zoals watermeloen, aardbeien en blauwe bessen. We dronken water en een shake van verse jus met rijpe avocado.

Gülzar’s ugre

Gülzar’s ugre
Soep met lam, meiknolletjes en zelfgemaakte noedels

1 kg lamsvlees met bot
flink stuk verse gember, geschild en in plakjes
3 teentjes knoflook, gepeld
himalyazout
2 winterwortel
3 meiknolletjes
2 lange groene pepers
1 rode peper of stukje paprika
3 teentjes knoflook
1 lente-ui
½ bos koriander
¼ portie zelfgemaakte noedels
optioneel stukjes zachte tofu

Was het vlees en zet het op met 3 l koud water. Voeg de plakjes gember en de teentjes knoflook toe. Breng aan de kook en laat op matig vuur zachtjes koken. Schuim net zo lang de bouillon af totdat deze helder is.
Voeg naar smaak zout toe en laat minstens 45 minuten koken totdat het vlees gaar is.
Was en schil de wortel. Snijd de wortel in grove stukken. Voeg toe aan de soep.
Was en schil de meiknolletjes en snijd in plakken. Voeg toe aan de soep. Kook alles gaar.
Was en snijd de pepers fijn. Pel en snijd de knoflook fijn. Was en snijd de lente-ui fijn. Meng dit in een kommetje.
Was en snijd de koriander grof en bewaar in een kommetje.
Haal vlak voor het serveren het vlees en de groenten uit de bouillon. Kook hierin in enkele minuten de noedels gaar. Zet het vuur uit en roer de lente-uimix erdoor. Roer de koriander erdoor en verdeel over soepkommen. Voeg eventueel wat tofu toe aan de soep. Serveer het vlees en de groenten warm of koud apart bij de soep.
Lekker met sangza (gefrituurd deeg) en versgebakken naan brood met geraspte ui en sesamzaad.


Zelfgemaakte noedels

zout
½ kg patisserie bloem
1 ei

Los 1 el zout op in een kommetje water. Kneed een heel hard en stevig deeg van de bloem, het ei en net zoveel van het gezouten water als je nodig hebt om het deeg stevig te krijgen.
Laat het deeg afgedekt rusten.
Bebloem je werkblad en de bol deeg en rol dun uit met een dunne deegroller of in de pastamachine. Laat minstens 15 minuten aan de lucht drogen.
Rol het deeg op en snijd er met een zeer scherp mes dunne gelijke sliertjes van. Schud ze na het snijden een beetje op. Gebruik direct of bewaar in de vriezer voor een volgende keer.  

Op tafel staat een keur aan gedroogd fruit, dadels en noten. Verder dronken we water (water van zemzem, meegenomen door Mirali van zijn umrah reis naar Mekka) en thee van jujube, gedroogde abrikozen, goijbessen, saffraan en kamille.

Het ramadangerecht - aflevering 20 mei

afl2 Het ramadangerecht-safa's maklouba

Safa’s maklouba
Voor 6-8 personen

3 grote aubergines
azijn
3 tomaten
2 aardappels
3 gekleurde paprika’s
3 uien
1 wortel
1 1/2 kg lamsvlees met bot 
zonnebloemolie
1 groot stuk kaneelstok
1 el kardemompoeder
1 el 7spices + extra
1/2 el gemberpoeder
zout
750 basmati rijst (beste kwaliteit)
olie om te frituren

Schil de aubergines half om half in de lengte, week ze 1 uur in een kom met water en een scheutje azijn.
Snijd 2 aubergines in de lengte in lange plakken, snijd 1 in ronde plakjes. Was en snijd de tomaten in plakjes. Schil de aardappels en snijd in plakjes. Was en maak de paprika’s schoon, halveer ze en snijd in repen. Pel en snijd 2 uien in reepjes. Was en rasp de wortel grof.
Verhit een flinke scheut olie in een snelkookpan of stoofpan. Bak hierin het vlees rondom goudbruin. Voeg de achtergehouden ui (gepeld en in vieren gesneden), kaneel, kardemom, 7spices, gember, naar smaak wat zout en 2 l water toe. Laat met het deksel goed afgesloten in ca. 45  minuten garen in de snelkookpan of stoof in een paar uur zacht en gaar.
Was de rijst net zo lang in een kom totdat er geen troebel water meer afkomt. Schenk er ruim warm water op en laat minstens 30 min. weken.
Verhit een flinke laag olie in een wok of pan en frituur hierin de aubergine en aardappel in kleine porties tegelijk goudbruin. Laat op keukenpapier goed uitlekken.
Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak hierin de uienreepjes lichtbruin en zacht. Breng op smaak met wat 7spices en zout. Haal uit de pan en schep op een bordje. Bak in dezelfde pan de reepjes paprika. Breng op smaak met wat zout. Haal uit de pan en schep op een bordje. Bak in dezelfde pan de geraspte wortel. Breng op smaak met wat zout. Haal uit de pan en schep op een bordje.
Giet de rijst af en verdeel een dun laagje rijst over de bodem van een hoge pan, verdeel hier in een gelijkmatige laag de gebakken uienreepjes over, dan een laag tomaat, een laag gefrituurde aubergine rondjes. Bekleed de wand van de pan met de lange plakken aubergine, stop een stukje van de aubergine onder een plak tomaat, dit helpt om ze tegen de panwand aangeplakt te laten. Verdeel de plakjes tomaat tussen de lange aubergine plakken aan de wand en als laag boven de tomaat. Stut de wand met reepjes paprika en verdeel de rest over de tomaat-aubergine-aardappel beklede bodem van de pan. Zorg dat alles gelijkmatig verdeel is.
Verdeel de rijst gelijkmatig erover. Leg een lepel met de bolle kant naar boven op de rijst, je kan het nu checken of het gelijkmatig verdeel is.
Schep het vlees en de uien uit de pan. Schenk de hete bouillon over de bolle kant van de lepel rustig over de rijst. Voeg net zoveel bouillon toe totdat de rijst 1 vingerkootje onder staat.
Bedek met wat plasticfolie en de deksel van de pan en laat in ca. 45 minuten op redelijk laag vuur gaar worden. Laat iets afkoelen en stort in het midden van een grote schaal. Garneer eventueel met wat goudbruin gebakken gepelde amandelen, cashewnoten en groene grote rozijnen. Geef er kommetjes yoghurt (met wat sumak erdoor) bij om zelf op je bord te scheppen en erbij te eten.

Linzensoep

1 grote ui
400 g rode linzen
2 dl olijfolie
1 el komijn 
zout
citroensap 
peterselie, fijngehakt

Pel en snijd de ui fijn. Was de linzen. Verwarm de olie in een pan en bak hierin de ui, komijn en naar smaak wat zout. Voeg linzen toe en schenk er net zoveel kokend water bij totdat ze ruim overdekt zijn.
Voeg evt. extra kokend water toe voor als je een dunnere soep wilt. Pureer eventueel met een staafmixer glad.
Breng op smaak met wat zout en citroensap. Bestrooi met wat fijngehakte peterselie.

Tamarinde sap
Week 150 g tamarinde pulp met pit in 1 l water. Laat minstens een hele dag of nacht in de koelkast weken. Wrijf met de hand de pit van de pulp, zeef het tamarindewater.
Los naar smaak wat suiker op in heet water en voeg toe aan het tamarindesap.

Fetteh
Verwarm 1 pot kikkererwten in hun vocht. Breng 200 g (kant-en-klare of zelfgemaakte) hummus op smaak met wat komijn, flink wat citroensap, 2/3 van de verwarmde kikkererwten en wat van het vocht tot hele zachte vrij dunne hummus.
Frituur in stukjes gescheurd flatbread goudbruin en knapperig. Verwarm geklaarde boter of ghee.
Serveer de fetteh in een grote platte schaal, verdeel het flatbread, de rest van de kikkererwten en naar smaak wat gebakken nootjes, fijngesneden peterselie en granaatappelpitjes. Schenk de hete boter erover en serveer direct.

De verrukkelijke witte kaas van de kaasmaker uit Zaandam word in plakjes gesneden en bestrooid met wat peterselie zo geserveerd of opgerold en getoast in tortillavellen.   

Op tafel staat verder een koude zoethoutwortel drank die alleen tijdens de ramadan op tafel staat (houd vocht vast!), een fattoush salade en de dadels ontbreken hier natuurlijk ook niet.

afl2 Het ramadangerecht-yasmine's sanbus en shorbu

Yasmine’s Somalische ramadan favorieten

Sanbus

200 g bloem
zout
2 uien
3 teentjes knoflook
paar takjes koriander
3 groene hete pepers
150 g gehakt
1 el komijnpoeder
olie om te frituren

Maak een zacht deeg van de bloem, een snufje zout en wat lauw water. Kneed tot een soepel samenhangend deeg. Laat afgedekt rusten.
Pel en snijd de uien en knoflook heel fijn. Was en snijd de koriander heel fijn. Maak de pepers schoon en snijd heel fijn.
Bak het gehakt (zonder olie) rul en gaar in een hete koekenpan. Voeg de ui, knoflook, koriander en peper toe en bak mee. Breng op smaak met wat zout en komijn. Laat op een bord afkoelen.
Verdeel in 2-3 stukken en rol een stuk uit tot een dunne plak. Steek er met een bord een ronde plak uit. Bak kort aan beide kanten in een hete droge koekenpan, zodat het deeg wat steviger word maar niet verkleurt.  
Maak een papje van wat bloem losgeroerd met een scheutje water.
Snijd elk rondje in 4 gelijke punten, vouw tot driehoek, vul met wat van het gehaktmengsel en plak dicht met behulp van een likje van het bloemplaksel. Maak op dezelfde manier de rest van de sanbus. Verwarm de olie in een frituurpan of wok tot ca. 170C. Frituur hier (niet teveel tegelijkertijd) de sanbus goudbruin en knapperig in. Laat op keukenpapier uitlekken en frituur op dezelfde manier de rest. Serveer warm.


Shurbo

1 ui
200 g lamsvlees
500 g parelgort (gebroken)
zout
1 el korianderpoeder
1 el komijnpoeder

Pel en snijd de ui grof. Snijd het vlees in kleine stukjes. Breng in een grote pan de parelgort in ruim gezouten water of vega bouillon aan de kook. Voeg het lamsvlees, ui, korianderpoeder en komijnpoeder toe en laat in ca. 1 uur zachtjes gaar worden.
Voeg eventueel wat extra vega bouillonpoeder of zout toe als het te flauw smaakt. Voeg extra kokend water toe als de soep te dik is geworden. Serveer de soep met partjes citroen om naar smaak zelf wat citroensap toe te voegen.

Op tafel staan naast plakken watermeloen (aardbeien en druiven) ook Somalische rijst met lamsvlees, kleine kebab (op smaak gebracht met koriander, knoflook, ui, zwarte peper en komijn), pannenkoeken met wat suiker ertussen (lekker om de kebab mee te eten). Dadels en een salade van komkommer, gekookte bietjes en olijven.